出糖就是把麥芽中的淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖的過(guò)程。淀粉在生物酶的作用下可以轉(zhuǎn)化為麥芽糖，釀制啤酒的第一步工藝就是使麥芽中的淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖并形成麥芽汁。工具/原料咕嚕精釀配方設(shè)計(jì)工具方法/步驟1/7分步閱讀萬(wàn)能的生物酶物酶是由活細(xì)胞產(chǎn)生的具有催化作用的有機(jī)物，大部分為蛋白質(zhì)，也有極少部分為RNA。也可以說(shuō)是為了方便起見(jiàn)。在生物化學(xué)上，分為酸化還原酶、轉(zhuǎn)移酶、加水分解酶、脫離酶、異性化酶和合成酶等六大類。其中蛋白酶被用在釀酒中。啤酒釀造中，當(dāng)麥芽糖用量減少輔料增加時(shí)，常需要補(bǔ)充蛋白酶，使蛋白質(zhì)充分降解，霉菌和細(xì)菌蛋白酶適合這一用途。微生物酸性蛋白酶還是有效的啤酒澄清劑。?2/7出糖中需要的生物酶麥芽粒中含有大分子淀粉以及各種各樣的酶。生物酶可以對(duì)生物體中的生物起到催化作用。生物酶分工細(xì)致，由于點(diǎn)分個(gè)頭很大，要把淀粉分解成小分子糖，需要各種生物酶一起作用，只有了解各種生物酶活化環(huán)境與轉(zhuǎn)化機(jī)制才可以讓我們靈活有效的做好麥芽出糖的這一步驟。?3/7蛋白質(zhì)的休止啤酒釀造過(guò)程中，糖化階段，利用麥芽中羧基肽酶分解多肽形成氨基酸（α-氨基氮）和利用內(nèi)切肽酶分解蛋白質(zhì)形成多肽和氨基酸。蛋白質(zhì)休止最佳pH為5.2～5.3，最適溫度：形成α-氨基氮為45～50℃，形成可溶性多肽為50～55℃，作用時(shí)間為10～120min。蛋白質(zhì)休止的主要目的①?? 再發(fā)芽程度不高，或者有非發(fā)芽谷物出現(xiàn)時(shí)，蛋白質(zhì)休止可以降低麥芽汁的黏度；②?? 可以防止出現(xiàn)冷霧現(xiàn)象。（冷霧現(xiàn)象：啤酒在冰凍后液體渾濁，升溫后即變清的一種現(xiàn)象。）可以使啤酒的泡沫更加細(xì)膩。?4/7淀粉轉(zhuǎn)化出糖的主要步驟就是把淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖，alpha-淀粉酶和beta-淀粉酶使對(duì)分解淀粉最重要的兩個(gè)生物酶。?5/7可發(fā)酵糖&不可發(fā)酵糖麥芽糖、蔗糖等都可以被發(fā)酵后產(chǎn)生酒精。這類就是可發(fā)酵糖。相反，就是不可發(fā)酵糖。??6/7出糖控制步驟階梯溫度一步溫度水的比例其他因素?7/7出糖相關(guān)的測(cè)量與計(jì)算出糖終點(diǎn)的測(cè)量PH值測(cè)定添加水的溫度計(jì)算?
簡(jiǎn)單點(diǎn)來(lái)說(shuō)，就是用麥芽粉碎機(jī)將麥芽粉碎，顆粒分布均勻。糖化過(guò)程：糖化設(shè)備內(nèi)加水，根據(jù)設(shè)備大小適量添加，將粉碎好的麥芽投入設(shè)備與水混合進(jìn)行自動(dòng)攪拌、浸泡、糖化。糖化結(jié)束后醪液，泵入過(guò)濾槽或壓濾機(jī)進(jìn)行過(guò)濾。過(guò)濾槽有篩板，進(jìn)行麥汁過(guò)濾，清澈麥汁打入煮沸鍋，麥糟留在過(guò)濾槽。洗糟結(jié)束后，麥糟可作優(yōu)質(zhì)飼料，把洗糟得來(lái)的麥汁回流清澈打入煮沸鍋，進(jìn)行酒花的添加。麥汁經(jīng)過(guò)煮沸打入回旋沉淀槽，或在煮沸漩沉鍋?zhàn)匝h(huán)；分離酒花糟和熱冷凝物進(jìn)行回旋沉淀。發(fā)酵：根據(jù)發(fā)酵設(shè)定的溫度，控制發(fā)酵罐啤酒的溫度。將沉淀好的麥汁送入發(fā)酵罐里發(fā)酵成啤酒。
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