1. 啤酒釀造工

工業(yè)啤酒是個(gè)廣泛的概念，任何大型的酒廠都會(huì)使用大規(guī)模的工業(yè)化設(shè)備進(jìn)行生產(chǎn)，精釀酒廠亦是如此，所以說(shuō)用工業(yè)啤酒形容一種啤酒風(fēng)格有些不恰當(dāng)。Ａｄｊｕｎｃｔ Ｌａｇｅｒ是上對(duì)于我們口中的“工業(yè)啤酒”一個(gè)明確的定義，Ａｄｊｕｎｃｔ并沒(méi)有工業(yè)的意思，而是助劑、添加劑的意思，工業(yè)啤酒的一個(gè)重要特點(diǎn)就是原料中添加了麥芽替代物大米、玉米、淀粉等，這些啤酒都是下發(fā)酵的拉格啤酒！

2. 啤酒釀造工藝

釀造啤酒的材料：啤酒花、發(fā)芽的大麥、糖、酵母。

自己家釀造也很麻煩的，除非商業(yè)化，有銷售渠道，要是自己喝不建議在家釀造，成本也很大

釀造啤酒的步驟：

粉碎：研磨麥芽顆粒。出糖：將粉碎后的大麥芽浸泡在熱水中，釋放放出麥芽糖，形成麥芽糖汁。過(guò)濾：麥芽糖汁與谷物分離。

熬煮：麥芽糖汁被煮沸，并添加啤酒花調(diào)味。

冷卻：麥芽汁冷卻后，投入酵母發(fā)酵。

發(fā)酵：酵母在發(fā)酵過(guò)程中將糖汁轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。發(fā)酵過(guò)程大約半個(gè)月以上，讓啤酒成熟。

裝瓶：在裝瓶時(shí)加入少許糖，使啤酒在瓶中發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳。

儲(chǔ)存：使啤酒的風(fēng)味更加飽滿。儲(chǔ)存時(shí)間為1到６個(gè)月。啤酒，

家釀啤酒已經(jīng)成為了一種趨勢(shì)，越來(lái)越多的人加入了這個(gè)隊(duì)伍。在家里釀造啤酒其實(shí)并不算太難，大部分設(shè)備在本地的炊具城都可以購(gòu)買到，只有個(gè)別的原料或小的輔材可能需要在網(wǎng)上購(gòu)買。那么今天在這里給大家介紹下如何自己在家里做啤酒。

工具/原料

麥芽粉碎設(shè)備：手搖磨粉機(jī)或?qū)仭?/p>

糖化設(shè)備：30-40L的保溫桶，20L不銹鋼煮鍋一個(gè)，攪拌工具，過(guò)濾網(wǎng)，糖度計(jì)或比重計(jì)，250ML玻璃量筒，溫度計(jì)，電子秤，硅膠管一個(gè)（配套糖化鍋的籠頭），500ML量杯，250ML三角瓶（也可以選擇其他容器，活化酵母）。

煮沸設(shè)備：30-40L不銹鋼煮鍋一個(gè)。

冷卻設(shè)備：8-15米盤管（不銹鋼或銅管，或者板式換熱器），或者用3-5個(gè)大的飲料瓶裝滿水凍成冰。

發(fā)酵設(shè)備：發(fā)酵桶(建議2個(gè)，1個(gè)發(fā)酵，1個(gè)用來(lái)裝瓶，桶上帶龍頭更好)，單向水封。

其他設(shè)備：長(zhǎng)度1-2米的硅膠管，洗耳球，75%酒精或其他消毒劑。

裝瓶設(shè)備：壓蓋器，空酒瓶，金屬瓶蓋或搖擺蓋，洗瓶刷，或者PET塑料瓶。

啤酒花，麥芽，酵母，水。

淡色麥芽3.5KG 焦香麥芽0.5KG 西楚酒花40G S04酵母11.5G水28L

第一步 糖化

糖化，顧名思義就是。。。。糖化，把麥芽里的淀粉轉(zhuǎn)化成麥芽糖的過(guò)程，麥芽糖是我們釀酒所需要的，糖會(huì)由酵母轉(zhuǎn)化成酒精，之所以你會(huì)喝醉，那都是麥芽糖和酵母的功勞。當(dāng)然糖化其實(shí)是個(gè)很復(fù)雜的過(guò)程，在這個(gè)過(guò)程中還會(huì)產(chǎn)生很多其他物質(zhì)，這增添了啤酒的風(fēng)味，讓他喝起來(lái)不才不會(huì)像醫(yī)用酒精一樣。糖化的辦法很簡(jiǎn)單，就是將粉碎好的麥芽，放在66-68度的水中侵泡至少一個(gè)小時(shí)。那么我們開(kāi)始粉碎麥芽吧：下面這個(gè)叫對(duì)輥，用來(lái)粉碎麥芽的，當(dāng)然用其他類似粉碎設(shè)備也是可以的。

雖然用其他設(shè)備也是可以粉碎的，但是有一點(diǎn)就是，不能磨得太碎，太碎麥芽容易結(jié)塊，要做到麥芽破裂，但是外面的麥麩盡量完整，因?yàn)樵诤竺孢^(guò)濾麥汁的時(shí)候麥麩起到很重要的作用。麥麩之間形成的空隙，有利于麥汁過(guò)濾，并且使麥汁更清澈。

好了，麥子全部粉碎完畢了。看到保溫桶里的編織管了么，將這個(gè)接在桶內(nèi)出水口的位置，可以防止麥芽堵住籠頭。編織管的內(nèi)徑是可以調(diào)節(jié)的，內(nèi)徑越小，過(guò)濾速度越慢，相反過(guò)濾速度越快，一般建議把內(nèi)徑調(diào)大一些。當(dāng)然還有很多其他的東西可以防止麥芽堵住籠頭。

下面該把麥子投到熱水里了，在磨麥芽的時(shí)候我們應(yīng)該先燒好16L的75度的熱水。

將麥芽緩慢倒入熱水中，邊倒邊攪拌。

攪拌不好的話麥芽是會(huì)結(jié)塊的，就像這個(gè)樣子。

換個(gè)姿勢(shì)再看一次，看清楚了么，這對(duì)糖化效率影響非常大。

好混入麥芽后，水溫大概會(huì)降低到70度左右，當(dāng)達(dá)到68度的時(shí)候，就開(kāi)始蓋上保溫桶的蓋子，耐心等待一小時(shí)。

如果溫度不夠，可以加熱一些80度以下的熱水。如果溫度過(guò)高，那就再等一會(huì)。

第二步 過(guò)濾

在等待的這段時(shí)間里，你需要燒12L 75度的水用來(lái)洗槽。哦？洗槽，一會(huì)我們來(lái)講講什么叫洗槽。一個(gè)小時(shí)到了，打開(kāi)保溫桶。

先接出一點(diǎn)麥汁。

一開(kāi)始的麥汁是比較渾濁的，不要著急倒入煮鍋里。

把這些麥汁倒到量筒里，我們要測(cè)一下糖度。

用冷水冷卻到20度以后，放入比重計(jì)，記住這個(gè)刻度。1.068， 我們把這個(gè)叫做頭道麥汁比重。

我們把渾濁的麥汁倒回桶里，經(jīng)過(guò)幾個(gè)來(lái)回以后，麥汁就清澈了。將硅膠管接到龍頭上，管子放入桶底，好了，開(kāi)始接麥汁吧。這么做的目的是減少麥汁的氧化，麥汁和酒都是非常害怕氧氣的。

當(dāng)麥汁流變小，桶內(nèi)麥汁沒(méi)有了的時(shí)候，好了，前面我們燒的洗槽水該上場(chǎng)了。過(guò)濾后形成的麥床。

將洗槽水慢慢倒在麥芽上，動(dòng)作要輕柔，不要破壞麥床。

為什么要洗槽呢？首先我們要了解一些基礎(chǔ)知識(shí)。在糖化過(guò)程中，麥芽和水的比例是有一定要求的，因?yàn)檫@影響了麥芽中淀粉酶把淀粉轉(zhuǎn)化成麥芽糖的能力。通過(guò)科學(xué)及生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，麥芽和水的比例應(yīng)該在1:2.5到1:5之間。我們前面用了4公斤麥芽和16L水，這個(gè)比例正好是1:4。僅僅這些水是沒(méi)有辦法把所有的麥芽糖都溶解出來(lái)的，在加上麥芽與糖化水都出于靜止?fàn)顟B(tài)，所以麥芽中還殘留了很多的麥芽糖。洗槽的目的就把這些殘留在麥芽中的麥芽糖溶解到水中。用6L水我們進(jìn)行第一次洗槽，收集到的麥汁我們稱為第二道麥汁。再6L水我們進(jìn)行第二次洗槽，收集到的麥汁我們稱為第三道麥汁。隨著洗槽，麥汁的濃度越來(lái)越低，麥芽糖被徹底洗出來(lái)了。

第三部 煮沸

麥汁收集完畢了，這個(gè)時(shí)候我們大概收集到了23-24L麥汁。開(kāi)煮。煮沸的過(guò)程非常非常重要。1、殺菌。2、通過(guò)煮沸，酒花中的有效成分為啤酒提供了苦味。3、麥汁中易于使啤酒渾濁的蛋白質(zhì)和多酚凝結(jié)了出來(lái)，形成沉淀。其他的有利因素就不在這里贅述了。

煮的過(guò)程中，蓋子不要蓋死，因?yàn)橹蠓羞^(guò)程中產(chǎn)生的一些不好的物質(zhì)，需要隨蒸汽排出去。另外火不需要太大，保持開(kāi)的狀態(tài)就可以了。我們的目標(biāo)是煮沸60分鐘。

秤好酒花。當(dāng)麥汁燒開(kāi)后，第一次投入酒花10G。當(dāng)30分鐘后，投入第二次酒花15G。當(dāng)煮沸55分鐘，關(guān)火5分鐘前，投入最后一次酒花15G。酒花通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間煮沸為啤酒提供了苦味，不經(jīng)過(guò)煮沸的酒花能提供較多香味，少量苦味。我們最后投入的酒花就是起到增加香味的目的。

這個(gè)時(shí)候我們需要收集一些煮開(kāi)的麥汁來(lái)活化酵母。哦！活化酵母？我們對(duì)生物學(xué)一竅不通啊！其實(shí)沒(méi)那么難，操作起來(lái)非常簡(jiǎn)單。用消毒好的干凈瓶子，接入少量燒開(kāi)的麥汁(也可以用涼白開(kāi))，冷卻到30度后，稀釋到5-8P，投入酵母，充分晃勻。靜止30-60分鐘。

酵母通過(guò)活化，會(huì)慢慢蘇醒過(guò)來(lái)。這里一定要做好消毒工作。

30度的溫度，酵母會(huì)非常迅速的活化。酵母也可以直接用白開(kāi)水活化，上一張酵母活化圖片。

第四步 冷卻

熱麥汁需要盡快冷卻，我用的東西是冷卻盤管，這個(gè)東西淘寶上很容易買到，價(jià)格多少錢的都有，大家自己斟酌吧。材質(zhì)上我個(gè)人建議有條的話盡量用不銹鋼的，銅的也可以，但是沒(méi)有不銹鋼的容易清潔，而且銅本身也存在氧化的問(wèn)題，并且銅的質(zhì)量參差不齊，其中可能含有一些其他的金屬元素。不銹鋼盤管的冷卻效率在家釀中已經(jīng)足夠了。這個(gè)時(shí)候要注意，由于麥汁已經(jīng)煮完了，細(xì)菌是很容易滋生的，所以后面的每一步都要做好消毒工作，避免污染。將盤管清洗干凈，噴灑酒精消毒，備用。

關(guān)火后迅速朝一個(gè)方向攪拌麥汁，我們稱之為回旋沉淀，這有利于麥汁中雜質(zhì)的沉淀。靜止5分鐘。

放入盤管，一頭接到水龍頭上，開(kāi)始冷卻。

大概20-30分鐘左右，我們看到麥汁表面不會(huì)有一點(diǎn)蒸汽出現(xiàn)了，這個(gè)時(shí)候說(shuō)明溫度至少降低到25度以下了。準(zhǔn)備開(kāi)始裝入發(fā)酵罐

使用板式換熱器冷卻的方法，

3. 啤酒釀造工藝流程圖

超高度的啤酒采用的是特殊的冷凍發(fā)酵法，在釀制過(guò)程中把啤酒冷卻至零點(diǎn)。這時(shí)候的水處于冰凍狀態(tài)，而酒精仍然呈液態(tài)，把冰去除后剩下的自然就是酒精度非常高的啤酒。這種釀造工藝已經(jīng)超出了傳統(tǒng)啤酒釀造的范疇。

低濃度啤酒，原麥汁濃度在2.5%一9.0%之間,酒精含量0.8%——2.5%之間的屬低濃度啤酒。兒童啤酒、無(wú)醇啤酒均屬此類型。高濃度啤酒，少數(shù)酒精含量高達(dá)7.5%,這種啤酒均屬高濃度啤酒。黑色啤酒即屬此類型。 這種啤酒生產(chǎn)周期長(zhǎng),含固形物較多,穩(wěn)定性強(qiáng),適宜貯存或遠(yuǎn)銷。

4. 啤酒釀造工藝圖片

1、將麥芽粉碎或者搗碎將一斤麥芽粉碎物加5斤礦泉水，放鍋里慢煮45度左右保溫30分鐘，再慢慢升溫到63度左右保溫60分鐘，再升溫到72度2、把煮好的麥芽漿用紗布過(guò)濾出來(lái)將甜麥汁全部收集起來(lái)，煮60分鐘，邊煮邊攪拌沸騰時(shí)加入酒花5g，然后蒸發(fā)一斤水渾濁的麥汁會(huì)變清亮3、關(guān)火，在鍋里沿著鍋壁順著一個(gè)方向攪拌，鍋底中間會(huì)出現(xiàn)沉淀物靜置把熱麥汁緩緩倒入緊密封口容器，在麥汁冷卻到20度加入啤酒酵母4、密封放冰箱里，需發(fā)酵一個(gè)月左右，溫度保持5度左右，觀察酵母是否有變多，沉淀下來(lái)，開(kāi)瓶如沒(méi)有酸味腐蝕就可以放心喝了

5. 啤酒釀造工藝流程

啤酒釀造主要原科大麥，經(jīng)過(guò)制作麥芽，糖化，發(fā)酵等工藝釀成啤酒。

6. 啤酒釀造工藝流程ppt

中國(guó)第一條廣告的人是趙平洋。

在1979年1月28日，農(nóng)歷正月初一，傍晚17點(diǎn)05分，上海電視臺(tái)做了一件劃時(shí)代的事情：播出中國(guó)第一條電視廣告。電視廣告長(zhǎng)約1分30秒，內(nèi)容非常簡(jiǎn)單：兒子、兒媳帶著孫子，前往商店為老父親買了一款“參桂養(yǎng)榮酒”，老父親拿到酒后非常開(kāi)心。

廣告播完后，緊跟著一張10秒鐘的幻燈片，上面寫著：據(jù)原上海電視臺(tái)廣告科負(fù)責(zé)人汪志誠(chéng)回憶，這種補(bǔ)酒在當(dāng)時(shí)定價(jià)頗為昂貴：“這種酒等于我們現(xiàn)在喝青島啤酒這樣的瓶，大概每瓶十五六塊錢，現(xiàn)在看起來(lái)十五六塊錢根本不算一回事了，那么在當(dāng)時(shí)，一個(gè)大學(xué)本科畢業(yè)的人，在上海電視臺(tái)工作的話，一個(gè)月也只有六十塊錢?！壁w平洋不顧家人的埋怨和鄰里的嘲諷，堅(jiān)持拍下中國(guó)第一支商業(yè)廣告。

7. 啤酒釀造工藝分類

啤酒生產(chǎn)大致可分為麥芽制造、啤酒釀造、啤酒灌裝3個(gè)主要過(guò)程。

麥芽制造

有以下6道工序。

大麥貯存：剛收獲的大麥有休眠期，發(fā)芽力低，要進(jìn)行貯存后熟。

大麥精選：用風(fēng)力、篩機(jī)除去雜物，按麥粒大小分級(jí)。浸麥：浸麥在浸麥槽中用水浸泡2至3日，同時(shí)進(jìn)行洗凈，除去浮麥，使大麥的水分浸麥度達(dá)到42~48%。

發(fā)芽：浸水后的大麥在控溫通風(fēng)條件下進(jìn)行發(fā)芽形成各種使麥粒內(nèi)容物質(zhì)進(jìn)行溶解。發(fā)芽適宜溫度為13～18℃，發(fā)芽周期為4～6日，根芽的伸長(zhǎng)為粒長(zhǎng)的1～1.5倍。長(zhǎng)成的濕麥芽稱綠麥芽。

焙燥：目的是降低水分，終止綠麥芽的生長(zhǎng)和的分解作用，以便長(zhǎng)期貯存；使麥芽形成賦予啤酒色、香、味的物質(zhì)；易于除去根芽，焙燥后的麥芽水分為3～5%。

貯存：焙燥后的麥芽，在除去麥根，精選，冷卻之后放入混凝土或金屬貯倉(cāng)中貯存。

釀造

有以下5道工序。主要是糖化、發(fā)酵、貯酒后熟3個(gè)過(guò)程。

原料粉碎：將麥芽、大米分別由粉碎機(jī)粉碎至適于糖化操作的粉碎度。

糖化：將粉碎的麥芽和淀粉質(zhì)輔料用溫水分別在糊化鍋、糖化鍋中混合，調(diào)節(jié)溫度。糖化鍋先維持在適于蛋白質(zhì)分解作用的溫度（45～52℃）（蛋白休止）。將糊化鍋中液化完全的醪液兌入糖化鍋后，維持在適于糖化（β-淀粉和α-淀粉）作用的溫度（62～70℃）（糖化休止），以制造麥醪。

麥醪溫度的上升方法有浸出法和煮出法兩種。蛋白、糖化休止時(shí)間及溫度上升方法，根據(jù)啤酒的性質(zhì)、使用的原料、設(shè)備等決定用過(guò)濾槽或過(guò)濾機(jī)濾出麥汁后，在煮沸鍋中煮沸，添加酒花，調(diào)整成適當(dāng)?shù)柠溨瓭舛群?，進(jìn)入回旋沉淀槽中分離出熱凝固物，澄清的麥汁進(jìn)入冷卻器中冷卻到5～8℃。

發(fā)酵：冷卻后的麥汁添加酵母送入發(fā)酵池或圓柱錐底發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵，用蛇管或夾套冷卻并控制溫度。進(jìn)行下面發(fā)酵時(shí)，最高溫度控制在8～13℃，發(fā)酵過(guò)程分為起泡期、高泡期、低泡期，一般發(fā)酵5～10日。發(fā)酵成的啤酒稱為嫩啤酒，苦味犟，口味粗糙，CO2含量低，不宜飲用。

后酵：為了使嫩啤酒后熟，將其送入貯酒罐中或繼續(xù)在圓柱錐底發(fā)酵罐中冷卻至0℃左右，調(diào)節(jié)罐內(nèi)壓力，使CO2溶入啤酒中。貯酒期需1～2月，在此期間殘存的酵母、冷凝固物等逐漸沉淀，啤酒逐漸澄清，CO2在酒內(nèi)飽和，口味醇和，適于飲用。

過(guò)濾：為了使啤酒澄清透明成為商品，啤酒在-1℃下進(jìn)行澄清過(guò)濾。對(duì)過(guò)濾的要求為：過(guò)濾能力大、質(zhì)量好，酒和CO2的損失少，不影響酒的風(fēng)味。過(guò)濾方式有硅藻土過(guò)濾、紙板過(guò)濾、微孔薄膜過(guò)濾等。

灌裝

灌裝是啤酒生產(chǎn)的最后一道工序，對(duì)保持啤酒的質(zhì)量，賦予啤酒的商品外觀形像有直接影響。灌裝后的啤酒應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，盡量減少CO2損失和減少封入容器內(nèi)的空氣含量。

桶裝：桶的材質(zhì)為鋁或不銹鋼，容量為15、20、25、30、50L。其中30L為常用規(guī)格。桶裝啤酒一般是未經(jīng)巴氏殺菌的鮮啤酒。鮮啤酒口味好，成本低，但保存期不長(zhǎng)，適于當(dāng)?shù)劁N售。

罐裝：罐裝啤酒于1935年起始于美國(guó)。第二次世界大戰(zhàn)中因軍需而發(fā)展很快。罐裝啤酒體輕，運(yùn)輸攜帶和開(kāi)啟飲用方便，因此很受消費(fèi)者歡迎，發(fā)展很快。PET(聚對(duì)苯二甲酸乙二酯）塑料瓶裝：自1980年后投放市場(chǎng)，數(shù)量逐年增加。其優(yōu)點(diǎn)為高度透明，重量輕，啟封后可再次密封，價(jià)格合理。

主要缺點(diǎn)為保氣性差，在存放過(guò)程中，CO2逐漸減少。增添涂層能改善保氣性，但貯存時(shí)間也不能太長(zhǎng)。PET瓶不能預(yù)先抽空或巴氏殺菌，需采用特殊的灌裝程序，以避免攝入空氣和污染雜菌。

瓶裝：為了保持啤酒質(zhì)量，減少紫外線的影響，一般采用棕色或深綠色的玻璃瓶?？掌拷?jīng)浸瓶槽（堿液2～5%，40～70℃）浸泡，然后通過(guò)洗瓶機(jī)洗凈，再經(jīng)灌裝機(jī)灌入啤酒，壓蓋機(jī)壓上瓶蓋。經(jīng)殺菌機(jī)巴氏殺菌后，檢查合格即可裝箱出廠。

擴(kuò)展資料

來(lái)源

巴黎盧浮宮博物館內(nèi)的“藍(lán)色紀(jì)念碑”上，記錄了公元前3世紀(jì)巴比倫的蘇美爾人以啤酒祭祀女神的情形。其實(shí)，啤酒的發(fā)明者是蘇美爾人。

公元前6000年前，居住在美索不達(dá)米亞地區(qū)的蘇美爾人，他們用大麥芽釀制成了原始的啤酒，不過(guò)那時(shí)的啤酒并沒(méi)有豐富的泡沫。

大約在公元前3000年前，波斯一帶的閃米人學(xué)會(huì)了制作啤酒，而且他們還把制作啤酒的方法刻在板上，獻(xiàn)給農(nóng)耕女神。公元前2225年，啤酒在古巴比倫人中得到了普及，他們用啤酒來(lái)招待客人。

那時(shí)候古埃及人和古巴比倫人注意到了啤酒的藥用價(jià)值，紛紛用啤酒制作藥物。希臘人也非常熱愛(ài)喝啤酒，他們從埃及人那里學(xué)會(huì)了釀制啤酒的方法。

公元4世紀(jì)時(shí)，啤酒傳遍了整個(gè)北歐。啤酒種類開(kāi)始變得豐富，其中英國(guó)人用蜂蜜和水混合釀制而成的蜂蜜酒是比較有名的一種。英國(guó)出現(xiàn)的一種黑啤酒也非常有名，與現(xiàn)代的黑啤酒已經(jīng)很相似。公元1世紀(jì)，愛(ài)爾蘭人自行釀制出了一種跟現(xiàn)代的淡色啤酒相仿的啤酒。

1516年，巴伐利亞公國(guó)大公威廉四世發(fā)布《德國(guó)啤酒純酒法》規(guī)定啤酒只可以啤酒花，麥子，酵母和水做原料，同時(shí)是最早的食品法律

19世紀(jì)，有了冷凍機(jī)，人們開(kāi)始對(duì)啤酒進(jìn)行低溫后熟的處理，就是這一發(fā)明使啤酒冒出了泡沫。1900年，俄羅斯技師首次在中國(guó)哈爾濱建立了啤酒作坊，中國(guó)人開(kāi)始喝上了啤酒。1903年，英國(guó)人和德國(guó)人又在中國(guó)建了英德啤酒廠，就是青島啤酒廠的前身。

8. 啤酒釀造工藝實(shí)驗(yàn)報(bào)告

啤酒（Beer）是以大麥為主要原料，經(jīng)過(guò)芽備制、原料處理、加酒花、糖化、發(fā)酵、儲(chǔ)存、滅菌、澄清和過(guò)濾等工序制成。啤酒種類可分為淡色啤酒、濃色啤酒和黑色啤酒。世界各地都生產(chǎn)啤酒，以德國(guó)啤酒最著名

啤酒含酒精度最低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，成分有水分、碳水化合物、蛋白質(zhì)、二氧化碳、維生素及鈣、磷等物質(zhì)，有“液體面包”之稱。經(jīng)常飲用有消暑解熱、幫助消化、開(kāi)胃健脾、增進(jìn)食欲等功能。啤酒含有豐富營(yíng)養(yǎng)，有人把它當(dāng)作日常軟飲料，更有些男士每餐必飲啤酒，以啤酒代替飲料、湯羹。

9. 啤酒釀造工藝原理

一、酒精發(fā)酵和淀粉糖化　

酒精的形成需要具有一定的物質(zhì)條件和催化條件。糖份是酒精發(fā)酵最重要物質(zhì)，酶則是酒精發(fā)酵必不可少的催化劑。在酶的作用下，單糖被分解成酒精、二氧化碳、其他物質(zhì)。法國(guó)化學(xué)家路易斯·帕斯特發(fā)現(xiàn)酒精發(fā)酵可在沒(méi)有氧氣的條件下進(jìn)行。寫了“發(fā)酵是沒(méi)有空氣的生命活動(dòng)”的著名論斷。酒精發(fā)酵是最重要的釀酒工藝原則之一，酒精發(fā)酵的方法很多，如白酒的入窖發(fā)酵、葡萄酒的糟發(fā)酵室發(fā)酵、黃酒的落缸發(fā)酵，啤酒的上發(fā)酵下發(fā)酵等等。但隨著科學(xué)技術(shù)的迅速發(fā)展，人們通過(guò)人工化學(xué)合成的方法也可制成酒精，而不僅僅局限在發(fā)酵這一方法上。

二、淀粉糖化　

酒精的生產(chǎn)離不開(kāi)糖，但是在一些釀酒的原料中不一定都含有糖，這時(shí)就需要對(duì)一些不含糖的原料進(jìn)行一下工藝處理，從而得到所需糖份。采用淀粉酶進(jìn)行淀粉的水解。當(dāng)水溫超過(guò)50℃時(shí)，淀粉溶解于水，淀粉先經(jīng)液化酶液化生成糊精和麥芽糖等中間產(chǎn)物，再經(jīng)酶糖化使麥芽糖最后逐漸變?yōu)槠咸烟?。我們稱這一過(guò)程為淀粉糖化。

三、曲的種類及制曲方法　

曲是一種糖化發(fā)酵劑，是釀酒發(fā)酵的原動(dòng)力。要釀酒先得制曲，要釀好酒必須用好曲。制曲本質(zhì)上就是擴(kuò)大培養(yǎng)釀酒微生物的過(guò)程。用曲促使更多的谷物經(jīng)糖化、發(fā)酵釀成酒，曲的好壞直接影響著酒的質(zhì)量和產(chǎn)品。根據(jù)制曲方法和曲形的不同，中國(guó)白酒的糖化劑可以分成大曲、小曲、麩曲、酒糟曲等種類。

大曲：又稱塊曲或陳曲，以大麥、小麥、豌豆等為原料，經(jīng)過(guò)粉碎，加水混捏，壓成曲醅，形似磚塊，大小不等，讓自然界各種微生物在上面生長(zhǎng)而制成，統(tǒng)稱大曲。

小曲：又稱藥曲、南曲、酒藥，曲坯較小，主要用大米、小麥、米糠、藥材等原料制成。

麩曲：又稱皮曲、塊曲，是采用純種霉菌菌種，以麩皮為原料經(jīng)人工控制溫度和濕度培養(yǎng)而成的，它主要起糖化作用。釀酒時(shí)，需要與酵母菌（純培養(yǎng)酒母）混合進(jìn)行酒精發(fā)酵。

酒糟曲：用酒糟加麩皮制成。纖曲用纖維素酶菌制成。液體曲將霉菌接入液體培養(yǎng)基中制成。

四、蒸餾取酒　

蒸餾是提取酒液的主要手段。釀酒原料經(jīng)過(guò)發(fā)酵后獲得的酒精和水份，同時(shí)還含有一部分香型物質(zhì)。如何將酒精分離為氣體和液體呢？酒精的理化性質(zhì)對(duì)我們有所啟示：酒精氣化溫度為78.3℃，發(fā)酵過(guò)的原料只要加熱至78.3℃以上，就能獲得汽體酒精，冷卻之后即為液體酒精。