農(nóng)村自家釀的酒，焦點就是甲醇含量。人們普遍認(rèn)為他們設(shè)備簡陋，技術(shù)古樸，又沒有現(xiàn)代化的檢驗化驗手段。就做不到大酒廠那樣水平，害人的甲醇沒提煉，一定含量高，喝它有風(fēng)險。
釀造白酒都有甲醇，但基本都在國家標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)，安全范圍。
凡是釀造的酒，甲醇不可避免，都有，只是含量有多有少。所以，國家制定有強制執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，不得超過，否則違法，吃不了兜著走。
這個標(biāo)準(zhǔn)號為《GB 10343-2008》，規(guī)定在谷物以及可食用作物發(fā)酵釀造的酒精，按100酒精度，每100毫升的甲醇含量：
●特級酒精不大于2毫克；
●優(yōu)級酒精不大于50毫克；
●普通級酒精不大于150毫克。
換算成糧食白酒，每100毫升甲醇含量不大于6毫克，一般實際含量在2毫克。
農(nóng)村釀酒過程中的去甲醇辦法：掐頭去尾。
農(nóng)村自家釀酒，沿用的是傳統(tǒng)的技術(shù)。其中的核心技術(shù)之一，就是接酒時，把整個出酒過程分為三段：開始出來的叫頭酒，甲醇含量高，度數(shù)高，味道太沖不好喝，不要；中間一段，因為雜醇雜酯少，味道好喝，留著；尾酒度數(shù)低，口感也不好，一樣的不留。
所以北方釀酒有二鍋頭之說，二鍋頭就是中間段的酒，喝酒只喝二鍋頭。其他農(nóng)村釀酒都這個模式，掐頭去尾。當(dāng)然頭酒尾酒不是扔掉，下次倒進(jìn)酒涪重新燒。
也就是說，農(nóng)村自釀酒，在接酒過程中，自然有了去甲醇的做法，所以不用擔(dān)心甲醇超標(biāo)。
甲醇自己會跑掉，喝的時候燙熱，或者存放一段就揮發(fā)了。
甲醇比乙醇的沸點低，在64.7℃，乙醇的是78℃，所以甲醇比乙醇揮發(fā)得快。根據(jù)甲醇的這個特性，一般在三個正常情況下，甲醇就跑個差不多了：
●蒸餾出酒過程中，大部分溫度超過甲醇沸點，甲醇就會揮發(fā)掉一部分；
●新酒存放也揮發(fā)一部分。都見過賣散酒的，大陶缸，小口大肚。缸口不是硬質(zhì)蓋子，是布袋一樣的蓋子。目的就是不要那么嚴(yán)密合縫，留著空隙給甲醇揮發(fā)留出路，然后酒味越來越好。
●喝酒溫?zé)崃撕?。古人喝酒，還不是高度酒，可是都熱著喝。之所以熱著喝得舒服，就是熱的過程，促使甲醇揮發(fā)掉，酒味更好。
當(dāng)然如今的酒甲醇含量比古時候低，但是熱著喝酒是個好習(xí)慣。再說了，熱酒還是檢驗假酒的好辦法。如果不是糧食酒，熱過60℃，里面的各種添加劑怪味就出來了，立馬斷定酒質(zhì)好歹。
再一個，買來酒最好不好立馬就喝，存放一段，起碼要放半年。如果一年后，或三五年再喝，那就是真的美酒了。前提是糧食酒，不低于50酒精度，還要存放的不進(jìn)水，不跑氣，不受高溫，沒有長期光照。
有人說農(nóng)村自家釀的酒沒有提煉甲醇，不能喝，你認(rèn)為呢？現(xiàn)在全國很多地方都陸續(xù)進(jìn)入到了冬季，在寒冷的季節(jié)，很多人都習(xí)慣于酌一兩杯白酒，以驅(qū)除體內(nèi)的寒氣，同時還能通過增強血液循環(huán)強度達(dá)到提高體溫的目的。特別是在廣大的東北地區(qū)，從農(nóng)村集市、城鎮(zhèn)農(nóng)貿(mào)市場上打些純糧小燒回來，約三五好友聚在暖意洋洋的室內(nèi)小酌一番，看著室外的鵝毛大雪，別有一番暖意、詩意和情意。不過，聽一些人說，農(nóng)村自家釀造的燒酒里，沒有提煉甲醇的工序，對身體傷害極大，這種說法準(zhǔn)不準(zhǔn)確呢？
無論是工業(yè)生產(chǎn)的白酒，還是農(nóng)村自家釀造的白酒，其中都或多或少含有一定量的甲醇。這是因為通過糧食釀造酒精的過程中，谷物糧食特別是這些糧食的表皮細(xì)胞壁中，以及在細(xì)胞的間質(zhì)的果膠中，都含有甲醇酯，在釀酒的工藝過程中，通過酒曲霉的作用，甲醇酯釋放出甲氧基，繼而形成甲醇，也就是說，只要是通過糧食作用釀酒，只要是通過發(fā)酵工藝，在后續(xù)的產(chǎn)物中肯定會產(chǎn)生甲醇，這是不可避免的。
按照我國關(guān)于《食用酒精》的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，凡每升酒精產(chǎn)品中含有甲醇量在1毫克以內(nèi)的，則為特級標(biāo)準(zhǔn)；處在1毫克和50毫克每升之間的為優(yōu)級標(biāo)準(zhǔn)；而處在50毫克和150毫克之間的為普通級標(biāo)準(zhǔn)。處在這個標(biāo)準(zhǔn)之外的，即每升酒精中甲醇含量大于150毫克的，則不符合食用酒精的相關(guān)要求，不能用作食用和飲用范疇。
從以上標(biāo)準(zhǔn)可以看出，食用酒精中甲醇含量的區(qū)間跨度還是非常大的。由于酒類是國家嚴(yán)格管控的商品，只要是釀酒的企業(yè)或者作坊，擁有國家核準(zhǔn)頒發(fā)的相關(guān)經(jīng)營性許可，比如生產(chǎn)許可、衛(wèi)生許可、排污許可，經(jīng)鑒定相關(guān)生產(chǎn)設(shè)備滿足一定要求、生產(chǎn)出的產(chǎn)品符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、有合格的化驗結(jié)果進(jìn)行存檔等，滿足這些條件之后，所生產(chǎn)出的白酒一般上都是可以放心地去喝的，其中的甲醇含量想超出150毫克每升的標(biāo)準(zhǔn)是比較難的。
難就難在，有時我們在市場上購買這樣的自釀酒，通常情況下都不會去查看生產(chǎn)的證件是否齊全，當(dāng)然很難辨別是否出自正規(guī)渠道，更看重的往往是價格、色澤以及口感。這種不確定性，使得對于白酒的安全性存疑，主要表現(xiàn)在：
一是白酒釀造前對原料的選擇和初加工是否到位。因為甲醇更多地來自于糧食的表皮，釀酒工藝中對原材料的篩選和處理是第一道關(guān)卡，如果處理原材料的設(shè)備能力太弱、處理工序太簡單，則后期蒸餾出來的酒精中甲醇的含量會非常高。
二是工藝中“掐頭去尾”是否嚴(yán)格執(zhí)行。在嚴(yán)格的釀酒工藝中，都是將剛釀出的酒頭和最后出的酒尾，回?fù)苓M(jìn)酒涪中循環(huán)釀造，這樣既有效減少了出酒中醛和雜醇類物質(zhì)，同時也提升了酒的口感。釀酒小作坊一般都沒有嚴(yán)格和科學(xué)的釀酒工藝，同時也缺乏監(jiān)管，如果為了追求經(jīng)濟利益的最大化，這方面執(zhí)行的怎么樣還真是未知數(shù)。
三是釀酒過程中是否存在重金屬超標(biāo)的風(fēng)險。這一點也是人們很容易忽略的問題，因為重金屬超標(biāo)的白酒，我們很難直接品嘗不出來。正規(guī)的釀酒企業(yè)，在釀酒之前，都將糧食作物種子中的農(nóng)藥殘留量、重金屬含量作為必檢項目之一，超標(biāo)的一律不能投入生產(chǎn)。假如是自家釀酒小作坊，基本上不可能具備這樣的檢測能力，向大家宣傳的也是“自家釀造”、“絕對原生態(tài)”這樣的口號，一旦大家喝了這種“有害物質(zhì)超標(biāo)”的白酒，肯定會對身體健康產(chǎn)生非常不利的影響。
四是釀造過程中的衛(wèi)生條件和封裝是否符合要求。正規(guī)廠家釀造出的白酒，需要在良好適宜的環(huán)境下進(jìn)行專業(yè)的存放，之后再通過系統(tǒng)化、科學(xué)化的調(diào)制才能得到色香味俱佳的飲品。而一些自釀酒的作坊，在生產(chǎn)過程中沒有嚴(yán)格的衛(wèi)生監(jiān)督，釀造之后也基本沒有通過嚴(yán)格的食品安全檢測，封裝時也不會去考慮什么放置時間和必要的調(diào)制，所以飲到這樣的酒會存在一定的健康隱患。
另外，如果飲用自釀酒出現(xiàn)身體方面的問題之后，維權(quán)也是一大難點，所以盡量不要去購買和飲用那些私自生產(chǎn)的酒品。小酒怡情，大酒傷身，大家要記住，不貪酒、不酗酒，最好飲用正規(guī)的品牌酒，如果退而求其次想購買“小燒”這樣的散酒，一定要擦亮眼睛，看看有沒有相關(guān)的手續(xù)和證件，有沒有正規(guī)的食品檢驗單，如果這些缺少其中的一樣，價格再美觀也不要考慮。
