本篇文章給大家談?wù)劇秶?guó)標(biāo)中啤酒麥芽的色度是多少》對(duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)，希望對(duì)各位有所幫助。

本文目錄一覽：

• 1、啤酒的色度，指的是什么的顏色，是麥汁煮沸時(shí)的麥汁經(jīng)過反映后反應(yīng)程度來觀察的色嗎？謝謝，麻煩了你了
• 2、釀酒熊精釀啤酒的顏色有多少種？
• 3、黑麥芽濃縮液是什么
• 4、麥芽質(zhì)量與啤酒質(zhì)量的關(guān)系

啤酒的色度，指的是什么的顏色，是麥汁煮沸時(shí)的麥汁經(jīng)過反映后反應(yīng)程度來觀察的色嗎？謝謝，麻煩了你了

啤酒色度大部分在啤酒釀造過程中產(chǎn)生，主要包括原料中麥芽色度的浸出，煮沸色度的形成，包裝殺菌及激沫時(shí)色度變化。同時(shí)，在發(fā)酵和過濾時(shí)又會(huì)消失部分色度物質(zhì)。用公式可表示為：啤酒的最終色度=原料色度+煮沸色度+激沫色度+殺菌過程-發(fā)酵色度-過濾色度。

2.啤酒生產(chǎn)過程色度物質(zhì)的形成因素

色度物質(zhì)的含量主要與生產(chǎn)過程中色素物質(zhì)的浸出和形成條件有關(guān)。以美拉德反應(yīng)為主體，通過麥芽與酒花中多酚物質(zhì)的溶解、氧化聚合形成?？刂乒に嚄l件，減少類黑素的生成量，使啤酒最終具有良好的光澤。

2.1 原料因素

2.1.1 制造麥芽用的大麥因品種不同會(huì)產(chǎn)生不同的色度，同時(shí)受到制麥工藝的直接影響。如浸麥度過高，葉芽生長(zhǎng)過長(zhǎng)，焙焦期空氣濕度過高，溫度高而烤糊，形成大量黑色素。大麥含有多酚物質(zhì)較多，制得的麥芽色度較深。

麥芽溶解度過高，低分子糖和氨基酸含量高，同時(shí)，在大麥發(fā)芽時(shí)，為蛋白質(zhì)和淀粉分解為可溶性氨基酸和糖，提供了較多的美拉德反應(yīng)的組分，加速了色素物質(zhì)的浸出。麥芽色度是決定啤酒色度的首要條件，一般在生產(chǎn)工藝相對(duì)固定的條件下，通過調(diào)整麥芽的色度和采用不同原料配比方案來調(diào)整麥汁和啤酒的色度。

2.1.2 酒花因素：酒花儲(chǔ)存時(shí)間過長(zhǎng)，或已氧化變質(zhì)，其中的酚酸、兒茶素、花色苷等物質(zhì)過多會(huì)產(chǎn)生苦澀感，同時(shí)也使啤酒色度加深。良好的酒花呈黃綠色，陳年酒花則由于被氧化而變成褐色或紅色；酒花中的單寧物質(zhì)與鐵鹽呈藍(lán)黑色，單寧物質(zhì)氧化后變成紅色鞣酐均會(huì)增加啤酒色度；酒花用量過大，添加時(shí)間不同等均會(huì)在一定程度上影響啤酒色度。

2.1.3 釀造用水的因素對(duì)色度物質(zhì)浸出的影響：如果水中的碳酸鹽含量過高，就會(huì)增加糖化醪液色度，使麥汁色度上升。釀造用水的pH過高，或是水質(zhì)太硬等都會(huì)增加色素物質(zhì)的浸出機(jī)會(huì)，以及多酚物質(zhì)的過多溶解。因此，在使用時(shí)應(yīng)對(duì)水進(jìn)行軟化處理和調(diào)節(jié)pH值，保證最終麥汁的pH值在5.2－5.5之間。

2.2 麥汁制備階段對(duì)麥汁及啤酒色度的變化影響

2.2.1 采用增濕粉碎與干法粉碎對(duì)原料氧化有一定的影響，防止氧化則同時(shí)也防止了色澤的上升。

2.2.2 糖化過程醪液攪拌頻繁，糖化時(shí)間稍長(zhǎng)，洗槽水pH控制不當(dāng)，或過分洗槽，都會(huì)使醪液中析出過多的色素物質(zhì)和多酚組分，增加麥汁色度。

2.2.3 糖化醪太濃，麥芽比例過大，在回旋沉淀槽中停留時(shí)間過長(zhǎng)，以及與麥汁接觸的管道、容器、閥門等非不銹鋼材質(zhì)，其中溶出的鐵離子會(huì)增加麥汁氧化的程度，并使色度回升。

2.2.4 煮沸過程對(duì)麥汁色度的變化影響：一般麥汁色度在過濾煮沸時(shí)，色度隨過濾時(shí)間長(zhǎng)短，煮沸時(shí)間長(zhǎng)短而變化，時(shí)間越長(zhǎng)，色度越深。

煮沸過程若是常壓煮沸，麥汁過分接觸空氣而氧化，使色度上升。麥汁在煮沸時(shí)若醪液未蓋滿加熱面而開通蒸汽進(jìn)行加熱，很容易在加熱器邊緣產(chǎn)生焦糖化作用。

2.2.5 熱凝固物分離與冷卻：應(yīng)使熱凝固物與麥汁盡快分離，及早冷卻。否則，麥汁在高溫條件下色度上升較快，避免高溫下多酚氧化和褐變反應(yīng)產(chǎn)生，并以最短時(shí)間達(dá)到接種溫度。冷卻結(jié)束，及時(shí)對(duì)煮沸鍋等進(jìn)行徹底清洗，以除去殘存的焦糖色物質(zhì)。

2.3 發(fā)酵和過濾時(shí)色素物質(zhì)的損失對(duì)啤酒色度的影響：麥汁經(jīng)發(fā)酵和過濾后，色度有一定程度的下降。發(fā)酵使pH在一定程度上下降，以及產(chǎn)生的酒精類成分都增加了色素物質(zhì)沉積的機(jī)會(huì)，導(dǎo)致部分色素物質(zhì)損失并隨回收酵母泥或通過排放冷凝固物等流失。

若使用的酵母菌種不同，其吸附性、凝聚性的不同都會(huì)在一定程度上影響色度物質(zhì)的含量。

過濾時(shí)部分色素物質(zhì)通過吸附濾除（使用硅藻土、珍珠巖等吸附），色度有所降低。因過濾介質(zhì)具有靜電吸附性能，所以比介質(zhì)微孔更小的粒子，如蛋白質(zhì)、酒花樹脂、色素、酵母等都被不同程度的吸附。采用高濃稀釋法生產(chǎn)時(shí)，也會(huì)使啤酒色度有一定程度的下降。

2.4 包裝過程部分工序?qū)ζ【粕鹊淖兓饕▋蓚€(gè)方面：灌裝激泡和殺菌工藝。

若從激泡與未激泡的工藝看色度變化，激泡情況與色度沒有明顯的關(guān)系。但是在后期保存過程中，通過強(qiáng)化實(shí)驗(yàn)結(jié)果卻有很大的不同，未激泡的色度有明顯的上升趨勢(shì)，表明在激泡過程中，溶解氧的增加將使啤酒在后期氧化從而增加一定色度。

若從單一殺菌工序?qū)ζ【粕鹊淖兓?，隨著殺菌溫度的升高，啤酒色度也將呈上升趨勢(shì)。

3.影響啤酒色度的關(guān)鍵控制點(diǎn)

3.1 選擇合適的原料配比組分，加強(qiáng)麥芽的指標(biāo)控制，減少多酚類物質(zhì)的浸出條件；

3.2 采用快速糖化工藝，盡量縮短麥汁過濾時(shí)間和洗槽時(shí)間，控制洗槽殘?zhí)牵?/p>

3.3 控制麥汁的煮沸時(shí)間和酒花的添加時(shí)間以及添加量，縮短回旋沉淀時(shí)間，進(jìn)行快速冷卻；

3.4 控制好灌裝激泡壓力和殺菌溫度，即控制好殺菌PU值。

3.5 整個(gè)生產(chǎn)過程應(yīng)加強(qiáng)氧含量的檢測(cè)，避免過度氧化造成啤酒色度的上升。

釀酒熊精釀啤酒的顏色有多少種？

精釀啤酒常見的有金、白、褐、黑等顏色，而跟這啤酒類型有密切關(guān)系，譬如金色啤酒是皮爾森，紅銅色的是維也納。黑色中帶點(diǎn)褐色的是黑啤酒。純黑色的是勃克或世濤，從顏色可以對(duì)啤酒做出初步分類。

精釀啤酒的顏色是怎么去分的呢，今天就簡(jiǎn)單給大家介紹一下幾種色度測(cè)量方法：

Lovibond色度評(píng)價(jià)法

釀酒師將啤酒樣品放在儀器架上的透明玻璃容器中。通過轉(zhuǎn)動(dòng)輪盤，操作者將樣品的顏色與有色玻璃板對(duì)比。輪盤中的每種顏色都對(duì)應(yīng)一個(gè)數(shù)值，數(shù)值的單位為“L”。改進(jìn)后的比色儀可測(cè)量的啤酒色度范圍為：從淡拉格（2L）到帝國(guó)世濤（40+L）。

SRM標(biāo)準(zhǔn)色譜法

SRM標(biāo)準(zhǔn)色譜法（Standard Reference Method）是當(dāng)今釀酒師評(píng)價(jià)啤酒和麥芽色度的主要色度評(píng)價(jià)法。這種方法使用分光光度測(cè)量法為啤酒的色度建立由淺至深的使用數(shù)值表示的色度等級(jí)。SRM的測(cè)定方法是將啤酒盛裝在0.5英寸的玻璃容器內(nèi)，使用分光光度計(jì)測(cè)量430nm波長(zhǎng)的光照射時(shí)啤酒的吸光率，SRM顏色體系的數(shù)值就是基于啤酒的吸光率設(shè)定的。

EBC色度評(píng)價(jià)法

EBC的全稱是European Brewing Convention（歐洲釀造協(xié)定），與SRM相同，色度測(cè)定方法同樣使用分光光度計(jì)并使用同等波長(zhǎng)的光檢測(cè)，但盛裝啤酒的容器尺寸不同，是在1cm的容器中測(cè)量的。EBC與SRM本是同根生，但最大的區(qū)別在于基于分光光度計(jì)的檢測(cè)結(jié)果所乘的系數(shù)不同。SRM乘以12.7，而EBC乘以25。

如果要將SRM與EBC換算，可以使用以下公式：

EBC=SRM * 1.97

SRM =EBC * 0.508

不管是白皮、黃啤、黑啤都有自己的風(fēng)格和口感，每個(gè)人喜好是不一樣的，所以要想找到一款自己喜歡的精釀啤酒，僅僅從顏色上是沒法完全肯定的，還需要品嘗，關(guān)于顏色分類就講這么多，希望對(duì)大家有所幫助。

黑麥芽濃縮液是什么

啤酒大麥芽濃縮液。

黑麥芽具有苦咖啡香味。黑麥芽是啤酒大麥芽的一種，又稱特色麥芽。黑麥芽是生產(chǎn)黑啤酒的主要輔料，黑麥芽的國(guó)標(biāo)色度是大于130EBC。由于市場(chǎng)需求量比較少，采用新工藝生產(chǎn)的黑麥芽其色度達(dá)到1350EBC，為啤酒廠生產(chǎn)黑啤酒節(jié)省了將近50%的黑麥芽用量。黑麥芽是經(jīng)過特種麥芽焙炒爐高溫焙炒出來的，技術(shù)要求非常高，溫度過高時(shí)很難控制，如果控制不好，會(huì)出現(xiàn)，不下色，燃燒、碳化等情況。

麥芽質(zhì)量與啤酒質(zhì)量的關(guān)系

不積跬步無以至千里

新的進(jìn)步小步伐到來

知識(shí)改變技術(shù)

在實(shí)際生產(chǎn)過程中,根據(jù)目前所掌握的經(jīng)驗(yàn),麥芽質(zhì)量中所涉及的浸出率、粗細(xì)粉差、糖化時(shí)間、過濾時(shí)間、色度、總氮、庫(kù)爾巴哈值、煮沸麥汁色度等技術(shù)指標(biāo)直接影響著啤酒的質(zhì)量,瀾埔學(xué)院我現(xiàn)將麥芽的質(zhì)量與啤酒質(zhì)量的關(guān)系分別給大家描述一下。

1.浸出率

麥芽浸出率的多少取決于原大麥的品種,與它種植的年份和地點(diǎn)有關(guān),與蛋白質(zhì)含量也有一定的關(guān)系,優(yōu)質(zhì)麥芽浸出率通常規(guī)定在79.5%~81%。浸出率高低非常重要,不測(cè)定浸出率,就無須作麥芽分析。從技術(shù)上看,浸出率低常常是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)溶解不足。蛋白質(zhì)溶解度較高,浸出率也較高,浸出率的提高不意味著碳水化合物溶解得好，因此浸出率是一個(gè)重要的參數(shù),細(xì)胞溶解得既好又均勻更為重要。

2.粗細(xì)粉差

粗細(xì)粉差表示大麥細(xì)胞壁的溶解程度。粗細(xì)粉差小表示細(xì)胞壁溶解得好,有利于糖化麥汁的過濾和改善,粗細(xì)粉差影響到原料利用率以及麥汁和啤酒過濾速度,也影響到麥汁組成。優(yōu)質(zhì)麥芽的粗細(xì)粉差小于1.9%,利用粗細(xì)粉差低的麥芽可以提高啤酒的產(chǎn)量。

3.糖化時(shí)間

盡管糖化是α,β淀粉酶共同作用的結(jié)果,糖化時(shí)間仍可間接顯示麥芽中α-淀粉酶的存在量。如果淺色麥芽的糖化時(shí)間超過10~15min,糖化會(huì)有困難。溶解不好的麥芽會(huì)使糖化時(shí)間延長(zhǎng)。適當(dāng)提高浸麥度,實(shí)施低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)芽,發(fā)芽后期提高麥層中二氧化碳濃度等有利于酶的生成與積累,提高酶的活力可以縮短糖化時(shí)間。

4.色度

色度在行標(biāo)中作為一般指標(biāo),淺色麥芽色度要求2.5~5.7EBC,但隨著淡色啤酒的流行,啤酒廠對(duì)麥芽色度的重視程度似乎已成為各項(xiàng)指標(biāo)的首要因素,有些廠家要求麥芽色度越低越好,這與客觀上大麥的底色和焙焦著色相違背,還有的廠家認(rèn)為麥芽外觀亮白,麥芽色度就淺。我們對(duì)采集的小樣分析,有些麥芽外觀雖然亮白,但實(shí)測(cè)麥芽色度高達(dá)9.5EBC,對(duì)于色度,國(guó)內(nèi)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)設(shè)施不一,有EBC比色法,同一麥芽樣品,在不同實(shí)驗(yàn)室可能有如下讀數(shù):3.0,3.1,3.25,3.3,3.5EBC,其中3.0EBC與3.5EBC可能由視覺誤差造成,3.1,3.25,3.3EBC則是估計(jì)讀數(shù)造成誤差。另外,還有碘液比色法,操作誤差較大,應(yīng)予淘汰,所以應(yīng)統(tǒng)一使用EBC色度計(jì)。標(biāo)色盤定期校正,建議逐步采用EBC數(shù)字顯示器計(jì)。

5.煮沸色度

煮沸色度行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求甘油溫度108℃±2℃,根據(jù)我們?cè)囼?yàn)很難保證如此精度,甘油溫度一旦升上去,再降下來需很長(zhǎng)時(shí)間,另外甘油上中下層溫度相差較大,有的實(shí)驗(yàn)室采用了飽和食鹽水作為恒溫水浴,沸騰狀態(tài)溫度可達(dá)108℃±1℃,且各點(diǎn)溫度一致,效果是可以的,但需統(tǒng)一起始溫度。煮沸色度與成品啤酒色度的相關(guān)性很好,由此對(duì)可溶性氮數(shù)值作逆向檢查,通常規(guī)定淺色麥芽煮沸色度最高為7EBC,不同實(shí)驗(yàn)室測(cè)定值往往差異很大,說明這項(xiàng)測(cè)定要十分小心オ能做好。作為一般原則,不同批次的麥芽煮沸色度不能變化太大,否則會(huì)帶來啤酒的色度差異太大。

6.總氮

為測(cè)定庫(kù)爾巴哈指數(shù),需要知道麥芽的蛋白質(zhì)含量,蛋白質(zhì)含量對(duì)啤酒產(chǎn)出量的影響眾所周知,蛋白質(zhì)含量越高,啤酒產(chǎn)出量越低,但蛋白質(zhì)含量對(duì)啤酒質(zhì)量的影響卻要比人們?cè)O(shè)想的程度低得多,單看蛋白質(zhì)含量,實(shí)際上范圍相當(dāng)大(10%~12%)都沒有影響,重要的是要與可溶性蛋白質(zhì)一起評(píng)價(jià)。

7.可溶性氮

可溶性氮是衡量蛋白質(zhì)溶解程度的重要指標(biāo),對(duì)麥汁品質(zhì)有較大影響,一般以庫(kù)爾巴哈指數(shù)表示,在一定程度上也反映了麥芽細(xì)胞壁溶解程度。麥芽的可溶性氮既不能太高也不能太低,以650~750mg/L為宜。如果數(shù)值低于這個(gè)范圍,麥芽的蛋白質(zhì)溶解度就太低了,雖然這對(duì)發(fā)酵和酵母繁殖沒有影響,但會(huì)反映啤酒的香氣類型,如會(huì)使乙醇含量升高,但如果可溶性氮的含量太高,其香氣類型不會(huì)有什么變化,卻對(duì)啤酒味道有影響,尤其是酒體會(huì)醇厚。使用未發(fā)芽谷物,降低溶解蛋白含量,會(huì)使啤酒具有“干”的味道。使用蛋白質(zhì)溶解度低的麥芽也可以達(dá)到這種效果,也會(huì)使啤酒的酒體變淡薄。糖化對(duì)蛋白質(zhì)溶解有一半影響,因此麥芽的蛋白質(zhì)顯得特別重要。

8.庫(kù)爾巴哈值(指數(shù))

庫(kù)爾巴哈指數(shù)是指可溶性氮與總氮的比值,用百分比表示,這個(gè)指數(shù)用于測(cè)定蛋白質(zhì)降解,在考慮到總蛋白含量的同時(shí),能很好地評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的各種關(guān)系。該指數(shù)通常規(guī)定為38%~45%。如果總蛋白偏離通常的10%~11%的含量范圍,應(yīng)更多注意的是可溶性氮而不是庫(kù)爾巴哈值。

9.pH值

pH值表示麥芽的酸度,麥芽的pH值通常為5.90左右,當(dāng)用含硫原料在加熱爐直接加熱時(shí)這個(gè)值會(huì)減至5.75。pH值低使得協(xié)定糖化醪的大多數(shù)酶的活性提高,因此也得到較高的浸出率和較好的45℃哈同值,但蛋白溶解較多,現(xiàn)在普遍采用間接加熱方式,pH值會(huì)在5.85~5.90之間,測(cè)pH值應(yīng)注意:①pH計(jì)每天使用前應(yīng)進(jìn)行校正,校正時(shí)的溫度與使用時(shí)的溫度相差不得超過1℃,由于許多實(shí)驗(yàn)室沒有空調(diào),冬季、夏季溫差較大,pH值測(cè)試有較大誤差。②應(yīng)該統(tǒng)一使用20℃恒溫進(jìn)行校正和測(cè)量,報(bào)出的pH值也應(yīng)統(tǒng)一規(guī)定為20℃時(shí)的實(shí)測(cè)值,沒有溫度限定的pH值沒有意義。

10.脆度

脆度反映了麥芽的溶解度和釀造性能,國(guó)際上一般要求在80%以上。實(shí)驗(yàn)室測(cè)定時(shí)應(yīng)定期檢查輥距、篩網(wǎng),定期進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室之間的對(duì)比試驗(yàn),麥芽經(jīng)過貯存運(yùn)輸,含水量不同以及皮殼厚薄不同,對(duì)檢測(cè)結(jié)果有影響,所以商品麥芽的驗(yàn)收,應(yīng)視品種水分進(jìn)行同比驗(yàn)收,生產(chǎn)廠家的出爐麥芽脆度分析值可作為質(zhì)量證明。

11.黏度

麥汁的黏度與溶解度相關(guān),黏度值超過1.67mPa·s表示細(xì)胞溶解較差。黏度低于1.48mPa?s說明部分過分溶解。

12.α-氨基氮

α-氨基氮指氨基酸類低分子氮類,α-氨基氮對(duì)麥汁組成、啤酒發(fā)酵有重要意義,是酵母發(fā)酵時(shí)所需的主要氮源。影響麥芽中α-氨基氮含量的主要因素是大麥品質(zhì)與特性、浸麥度、發(fā)芽溫度和時(shí)間、干燥前期溫度和時(shí)間。如浸麥度低,發(fā)芽前期溫度過高,后期又過低,干燥前期溫度高,升溫過快,焙焦溫度高,時(shí)間長(zhǎng)等,都會(huì)減少麥芽中a-氨基氮含量。

13.糖化力

糖化力行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB-1686-93對(duì)糖化力提出明確的要求,并作為限定指數(shù)加以考核麥芽糖化力低是因?yàn)樵篼湵旧硖腔Φ汀⒌鞍踪|(zhì)含量低、發(fā)芽時(shí)間短、發(fā)芽溫度低、干燥溫度高、升溫過快、焙焦溫度高、時(shí)間長(zhǎng)。麥芽糖化力過高是因?yàn)楦稍餃囟鹊?、培焦溫度低、時(shí)間短、出爐水分高等。這種麥芽缺乏香味,麥汁過濾困難,混濁不清。啤酒易發(fā)生混濁沉淀。

麥芽是生產(chǎn)啤酒的主要原料。高品質(zhì)的麥芽是生產(chǎn)高質(zhì)量啤酒的物質(zhì)保證。如何生產(chǎn)出高質(zhì)量的麥芽是擺在啤酒科技工作者面前的一個(gè)課題,值得我們?nèi)ゲ恍傅嘏μ接憽Ｖ档梦覀円徊讲降那斑M(jìn)。

本期的一小步到此走完

希望同學(xué)們可以繼續(xù)堅(jiān)持

每一走都是新的成長(zhǎng)

關(guān)于《國(guó)標(biāo)中啤酒麥芽的色度是多少》的介紹到此就結(jié)束了。